ラクトバチルス乳酸菌とピキア酵母を培養させて、ウェットパーチメントの発酵を促したロット。サンガメシュワー社が所有する農園のひとつであるアッティカンエステートからの珈琲豆です。アッティカンエステートは、インドのカルナータカ州ビリギリランガヒルズまたはサクレシュプール地域に位置しています。「アッティカン」という名前は「白い丘」を意味し、エステートを常に覆う霧を指しています。コーヒーチェリーは約30〜40時間）にわたり嫌気性発行を施し、時には炭酸マセレーションを含むこともあります。このタイミングで厳選したラクトバチルスとピキアの培養が導入されます。発酵の微生物生態を変化させ、糖代謝を促進し、コーヒーに独特のノートをもたらす動的な二次代謝物を生成します。フレーバープロファイルはイチゴ、赤ワイン、バニラ等さまざまな他の果物やお菓子のトーンが表現されています。今回のロットは、果肉除去したウェットパーチメントにラクトバチルス乳酸菌とピキア酵母を培養させて30時間嫌気発酵させてから水洗し、11日間かけて天日乾燥させています。

モーテート農園のあるシャン州北部ナウンチョー郡区は､1930年頃にスコットランド人宣教師らによってアラビカコーヒーの栽培が始まったミャンマーで一番古い産地です｡農園では､17名の常駐スタッフがいて､収穫時期には約200名のピッカーを雇い入れます｡2007年に本格生産を始め主にSL34､コスタリカT8667の栽培をしています｡収穫したチェリーはマンダレーコーヒーグループのミルに持ち込まれて仕上げられます｡青りんごやプラムの様なフレーバーが特徴です｡

現在世界で広まる「バイオダイナミック農法」の実践農園です。「バイオダイナミック農法」とは神秘思想家、哲学者、教育者であるルドルフ・シュタイナ－が提唱した有機農業でヨ－ロッパを中心に米国、インドなど世界各地で広まる有機農業の最高峰といわれる農法です。一般的な有機栽培とは違い、自然の持つ本来の力を取り入れた農法で、化学肥料や殺虫剤を使用しない点では有機栽培と同様ですが、異なるのは地球が今現在存在する宇宙の力を取り入れ、地球と植物のリズムにあわせて栽培するということです。生産性を土返ししたまったく独自の農法で育てられています。コクがあり苦味は少なくクリーミーでジューシーな味わいです。 バイオダイナミック有機栽培農法は、大地を育むことから始めます。栄養を与えると言うことではなく、大地そのものの生命力を高めるという考え方です。粉末状にした水晶などの鉱物、カミツレ、ノコギリソウなどの植物、牛角糞などの動物由来のものを調合した数種の堆肥を与えます。地球に存在する無機物と有機物を合体したものを与えることで、大地の感受性を豊かにします。天体や地球からの力を受けやすくなり、それによって植物のパワーもさらに高まります。

日本の国土の２倍の面積を持つニューギニア島。4000ｍ級の山々が連なる２つの山脈が並行し島の東西に連なります。この２つの山脈に挟まれた高地のワギバレーと周囲の山岳地方は、オーストラリア植民地時代から珈琲栽培が行われ、原種に近いコーヒーの樹が数多く今も大切に育てられています。ニューギニアのコーヒーは東部と西部の高地で栽培されていますが、コルブランファミリーは東部山岳州の生産者です｡現在は二代目ニコルと三代目クリスが運営を担っています｡農園は60年にベン・コルブランが土地を購入し始まり、その後50年以上にわたり珈琲豆をつくり続けています｡フルボディーでジューシーな味わいです｡ 個人的に好みであるとても個性の強い発酵感です。

日本の国土の２倍の面積を持つニューギニア島。4000ｍ級の山々が連なる２つの山脈が並行し島の東西に連なります。この２つの山脈に挟まれた高地のワギバレーと周囲の山岳地方は、オーストラリア植民地時代から珈琲栽培が行われ、原種に近いコーヒーの樹が数多く今も大切に育てられています。ニューギニアのコーヒーは東部と西部の高地で栽培されていますが、コルブランファミリーは東部山岳州の生産者です｡現在は二代目ニコルと三代目クリスが運営を担っています｡農園は60年にベン・コルブランが土地を購入し始まり、その後50年以上にわたり珈琲豆をつくり続けています｡フルボディーでジューシーな味わいです｡ 個人的に好みであるとても個性の強い発酵感です。珍しいニューギニアナチュラル｡

この村の珈琲豆は小さなロットで構成されていて､生産者自身の農場で精製されます｡このグループを率いるシミアン・ペドロ・デ・デウス氏は、ルトララ加工場へのチェリーの配送を調整する現場責任者も務めています。デウス氏は熟練した生産者で2019年にはティモールの収穫コンテストでトップ10に入賞した経緯を持ちます。小規模農家が生産するパーチメントの品質と一貫性を検査する品質責任者としても活躍しています。各家族は自分たちでチェリーを厳選し伝統的なパルパーを使用しパルプ化します｡その後､約36時間発酵させた後に､ルトララウォッシングステーションに配送し最終処理を施します｡メンバーの栽培の丁寧さを感じる味わいです｡

ユアンガンは土壌の豊かなシャン州の中で最もの生産量の多い地域です｡技術指導や苗木等の提供環境に配慮した栽培手法や精製方法の導入に取り組み様々な発酵方法や比重選別機の導入など､品質向上への挑戦を続けています｡シャンエステートのレッドハニーは甘味と酸味の独特なバランスが高い評価を得ています。上質で洗練された香味が表現されています｡ 複雑なアロマと果実感あふれる味わいです。

孟連銀輝珈琲農園は､プーアル市が直轄する孟連タイ族ラフ族ワ族自治県の芒掌村にある農園で､126名のラフ族生産者と契約し農園を運営しています｡標高は1400メートル､平均気温は17.3℃と年間を通じて涼しい気候です｡収穫時は糖度24％前後のチェリーを丁寧に手摘みし、水洗いし水切り後に発酵タンクに投入。120時間の嫌気発酵を経た後にドライベッドへ移します｡最後にプーアル茶製造工程で行う発酵酵素を生み出す工程を72時間行い最終乾燥のドライベッドで含水率13％まで乾燥させるというかなり複雑で手間をかけた精製を施しています。無花果やプラムの様なフレーバーを感じます。甘く心地よいミディアムボディー。

Tianjiaoは農園主リシャが父親が始めた農園を引き継ぎ運営する農園です。オランダの大学を卒業後、彼女は雲南省に戻り父親と一緒に働き出したのが始まりです。スペシャルティコーヒーの生産や樹の植え替えから始め、生産を通じてコミュニティの発展を支援することに注力しています。チェリーは厳選して手摘みされ、農園に隣接するミルで精製処理に入ります。熟した赤いチェリーは密閉容器に入れ、嫌気状態で15日間発酵させます。通常よりかなりの長時間の発酵プロセスにより、このコーヒーのフルーツ感と柑橘系の香りが引き出されます。発酵後はアフリカンベッドで乾燥に入ります。乾燥後に袋詰めされたグリーンビーンズは、倉庫で 1～3か月間寝かせてから、輸出用に準備されます。 果実酒を思わせるフレーバーがとても印象的です。

こちらの珈琲豆は標高の高い地域に限定し、ロバを使ってチェリーを集めキャガラニ工場で精製しています｡世界自然遺産に登録されている通称｢月の山｣ルウェンゾリ山麓ではケニア由来のアラビカ種が栽培されています｡収穫されたチェリーは山麓のキシンガ村の水洗工場で丁寧に水洗処理と天日乾燥を施し､ウガンダでも最高級の珈琲豆を生産することに注力しています｡ 程よいボディーと苦味にスモモやプルーンの様なフレーバーが印象的です。

グジの北西部シャキッソ郡の標高1900mに位置するアナソラ集落にあるウォッシングステーション。シャキッソは緑豊かな地域として知られその森林帯の中でコーヒーが生産されています。5.2Haの敷地に12基の発酵槽、280台のアフリカンベッドを有し、収穫期には周辺に暮らす300軒強の小規模な生産農家により毎日チェリーが運び込まれます。ウォッシングステーションはグレード１の規格をクリアする為に、運び込まれたチェリーの再選別を行います。 再選別後の水を切るため短時間アフリカンベッドで乾かし嫌気性発酵に進みます。バルブのついたビニール袋で酸素を脱気し保管庫で嫌気発酵を行います。発酵具合と温度、内部のガス圧に気を配り10日かけて発酵処理を行っていきます。仕上げ1は00%サンドライのアフリカンベッドで乾燥工程に移ります。嫌気発酵のロットとは違った巨峰の様なフルーティーな香味がとても美味しい珈琲豆です。

グジの北西部シャキッソ郡の標高1900mに位置するアナソラ集落にあるウォッシングステーション。シャキッソは緑豊かな地域として知られその森林帯の中でコーヒーが生産されています。5.2Haの敷地に12基の発酵槽、280台のアフリカンベッドを有し、収穫期には周辺に暮らす300軒強の小規模な生産農家により毎日チェリーが運び込まれます。ウォッシングステーションはグレード１の規格をクリアする為に、運び込まれたチェリーの再選別を行います。 再選別後の水を切るため短時間アフリカンベッドで乾かし嫌気性発酵に進みます。バルブのついたビニール袋で酸素を脱気し保管庫で嫌気発酵を行います。発酵具合と温度、内部のガス圧に気を配り10日かけて発酵処理を行っていきます。仕上げ1は00%サンドライのアフリカンベッドで乾燥工程に移ります。嫌気発酵による風味が素晴らしいと感じます。滑らかでしっかりとしたボディーでスパイシーでフルーティーな香味とのバランスがとても美味しい珈琲豆です。

1985年に設立されたカリンドゥンドゥは、1996年からバリチュ農民協同組合に参加し運営されています。北東のマウントケニアと西のアバーデアの尾根に位置し、降雨量と土壌条件は理想的で、優れた複雑な風味プロファイルを持っています。ウォッシュドでありながら明るくフルーティなフレーバー心地よく感じられます｡ニエリらしい明るい風味特性がしっかりと表れているように感じます｡立体感のある舌触りも感じられ､ 満足感の得られるカップです｡ 爽やかで重層的な味わいと完璧なバランスが特徴の、個性豊かな珈琲豆です。ジューシーなレモンの様な爽やかさが際立ち、ハーブのニュアンスとドライレーズンの深い甘さが印象的です。

レメラＣＷＳは、サムエル氏を中心に3つのWSを構え珈琲豆の生産を行っています。ステーションに持ち込まれたチェリーは、一度粗選別を行った後にフローター除去処理がなされます。乾燥状態の均一化においても水分値が均一になるように撹拌・調整が細目に行われています。 ボディーはミディアム。1,900m級の標高から得られる酸味とで、穏やかでバランスの良い風合いです。

デスタ・ゴロ氏とその家族はゲデオ県ウェナゴに暮らす生産者です。標高2000mを超える森林でエチオピア原生種から選抜された74158種を栽培しています。収穫は11月から1月にかけて行われています。このエリアは降雨や日照、気温などの微気候がエチオピアの他の生産地と異なるために収穫期が遅くなります。その事によりゆっくりと時間を掛けて成熟したチェリーは、より華やかで複雑な風味を生み出されると言います。 彼のコーヒー生産は地域の模範的な役割も担い、今では農務省から贈られたミニパルパーを使い、小規模ながらウォッシュドコーヒーの生産も行えるほどになりました。収穫したチェリーは選別台で再選別を行い、このミニパルパーで生産処理を行い、2週間ほどの長い時間をかけてゆっくりと乾燥させています。イルガチェフェはミディアムボディーが特徴ですが、デスタ・ゴロはしっかりとしたボディで厚みがあり、飲みごたえの得られる雰囲気です。シトラスフレーバーにスパイシーさも感じられる香味です。

エチオピアで最も野生の森が残る南西部のベンチ・マジ地区｡エチオピアで最も古いコーヒーの原生林といわれゲイシャ種発祥の地として知られています。標高1800-1980mに位置する農園で、素晴しい香味の珈琲豆を作り上げています。適正なセレクトピッキングだけでなく､収穫後にも再選別を行う事でより均一な熟度に揃えています｡その後タンクにチェリーを投入し､酸素を脱気した状態で保管庫にて嫌気性発酵を行います｡ロングアフターテイストでフルーティーでスパイシーかつジューシーな香味です｡

コーヒー栽培の歴史はベルギー植民地時代に始まり､多くのプランテーションが開発されたDRコンゴ。現在、北キブ州と南キブ州が主要産地となっています。こちらのルケンド・ウォッシングステーションは南キブ州にあるウォッシングステーションです。ルワンダ・ブルンジ・タンザニアと良質なアフリカングリーンビーンズを生みだす産出国と隣接した国ですので、珈琲栽培に対する気候や土壌は高いポテンシャルを持ち合わせています。あまり馴染のない産国と思いますが､全体の印象はアフリカの代表産地であるケニア産コーヒーにも劣らない品質です。派手な発酵感ではなく穏やかなナチュラルです。

こちらは1931年､イタリア人のCONT DAVICO氏によって開拓された農園です｡コーヒー生産に理想的な海抜1650?1840m､火山灰層だがMONDUL山麓の森林の恵みとも言える腐葉土と地下水の恩恵を受け､シェードツリーの作る日陰でティピカ種とブルボンの配合種のケント種が栽培されています｡甘い風味とリンゴやチェリーなどを感じさせるフレーバーが感じられます｡

ケニアコーヒーと言えば、ほとんどの珈琲豆がウォッシュドで精製されたイメージかと思いますが、こちらはナチュラル精製された珈琲豆です。ケニアのテロワールと丁寧な処理により絶妙なバランスが表現されています。欠陥のあるチェリーや未熟なチェリーをフローター処理で除去した後に精製に進みます。チェリーは乾燥ラック1 層に均等に広げられ、継続的に撹拌します。乾燥ラックの周りを循環する空気の流れでコーヒーチェリーの乾燥と発酵を均一にそくしていきます。この果実全体を乾燥させるプロセスにより何層もの風味が内部に浸透し、甘味をともなった酸質がつくられます。ケニアのナチュラルを一度ご賞味してみてはいかがでしょう。

モザンビークとの国境に近いブルマ渓谷にある農園です｡ジンバブエの雄大なブンバ山脈に抱かれたクレイク・ヴァレイの珈琲豆は標高1,200mの豊かな粘土ローム質土壌で育まれます｡ダムから供給される水資源を使い､環境に配慮したエコ・パルパーを導入するなど､サステナビリティにも積極的に取り組んでいます｡メロンのような甘さと､きりっとした酸味が織りなす爽やかな味わいが特徴です｡

ハンベラ ワメナ・ベンティネンカ・ミリングステーションは、グジ地域にあるウォッシング ステーションのうちの 1 つで、卓越した精製処理で高い評価を得ている精製所です。地域の小規模生産者と協力しながら持続可能な農業慣行を推進しています。ステーションは標高 2,068 ～ 2,300 メートルに位置し、約1.2ヘクタールの土地で精製が行われています。このコーヒーは慎重に手摘みされたマイクロロットから作られ、肥沃な粘土質の土壌で育てられた地場品種です。エチオピアのナチュラルの中でもトップクラスのひとつではないかと感じます。

生産者、カミロ・メリサルデ氏は、コロンビアで最高のコーヒーを生産するという明確なビジョンを持ってフィンカ・サンチュアリオを設立した生産者です。こちらの珈琲豆は「ゴールドウォッシュド」いうカミロ氏の構築したプロセスを施しています。この処理は、長時間にわたる二段階の別々の発酵を行う点で独特です。まずチェリーは糖度に応じて収穫され、その後粉砕したコーヒーチェリーパルプとともに浸漬させ、嫌気状態で76時間発酵させます。その後パルピングを行いミューシレージを35％残します。続いて65時間の二次嫌気発酵を行い、最後にチェリーを高床式の乾燥棚で乾燥させることで、独特な風味豊かでジューシーなカップが生まれます。

センダ・サルバヘ農園はロア地区カラナビを取り巻く山の1780mの中腹に位置する農園です｡赤く熟したチェリーのみを丁寧にピッキングし農園の中の小さなウェットミルで生産処理を行い､アフリカンベッドでゆっくりと天日乾燥で仕上げます｡風味に複雑さと強さがあり しっかりとしたボディ感､ビターキャラメルのような甘さです。ローストナッツの様な芳ばしさの脇に果実感のある酸味もしっかりと感じます｡

リバン・ガヨ・ムラサ生産者組合のワイニーロットです。組合はガヨ地域中央アチェ州ペガシング郡パンタン・ムサラ村とその周辺のコーヒー農家コミュニティで構成されています。農協の代表はAsman Arianto氏が務めインドネシアのCOE入賞者が多く在籍しています。アチェ州と北スマトラ州が産地のマンデリンですが、こちらは北スマトラのマンデリンです、マンデリンの精製と言えばほとんどがスマトラ式ですが、ここ数年ガヨでも様々な精製処理がおこなわれています。こちらは、後の発酵をそくするため収穫したチェリーを天日干しで温め、温かいうちに袋に入れて嫌気発酵を行い5日後、チェリーを袋から取り出し再び乾燥させ、また嫌気発酵を行うというとても手間のかかる凝った処理がなされています。この作業を全体の発酵期間は約21日間まで繰り返します。深い果実感と様々なハーブのようなフレーバーが折り重なり、アルコールを含んだ様なアフターがつづきます。素晴らしいマンデリンです。