農園主サイード氏はスマトラ式以外にも､ナチュラルやウォッシュド､更に嫌気性発酵を取り入れた精製方法に取り組んでいます｡その取り組みは注目を集め､独立当時はわずか2haほどの農園が今では60haにも広がり､賛同する地域の農家さんと共に取り組んでいます｡今回のロットは､本収穫を終えた完熟チェリーをプラスチックタンクに入れ､酵母を噴霧します｡その後は規定のPh値になるまでゆっくりと発酵が進められ､発酵後もチェリーの水分値が11%になるまでゆっくりと乾燥させます｡乾燥が済んだ後もチェリーの状態で1ヶ月ほどレスティングし､より風味が増すよう保管しています｡

農園主のナーウィン氏は､両親から受け継いだ農園を運営するぎ3代目の農園主です｡小さなカフェを営みながら､メースアイ地域で最大規模の精製所を運営しています｡１次発酵は水を使わずにパーチメントを発酵させ､ある程度ミューシレージが取れた段階で､きれいな水で洗い､2次発酵に移ります｡水の中にパーチメントを入れて完全にミューシレージが取れるまで行うソーキングも行い､3段階の発酵と手間をかけた精製を行っています｡ボディーと甘味があり飲みごたえのある質感です｡

ALKOは2013年に運営を開始した生産者組合です｡クリンチ地域の615世帯の小規模農家が所属しています｡品名のジェルクとはみかんや柑橘を表すこちらの珈琲豆は標高1,500m付近で栽培されています｡柑橘系の爽やかな甘みと､ナチュラル精製特有のジューシーな果実感が特徴のコーヒーです｡独特な発酵感と濃厚なボディです｡温度変化により柑橘系からトロピカルフルーツ､ワインのような風味へと変化を楽しめます｡

シュエチェリーエステートの裁判品種はSL34 、カチモールH-528、SL28。初収穫が2020年と新しい農園です。元々生育させていたシルバーオークをシェードツリーに使用し珈琲豆を栽培しています。農場は中規模の農場であり、しっかりと組織化されています。収穫期にはしっかりと訓練された熟練のピッカー達により完熟チェリーのみが収穫されます。ナチュラルで精製された後にアフリカンベッドで乾燥工程に入ります。甘くボディーがあり、赤い果物のアロマとシトラスフレーバーが際立っています。

ラクトバチルス乳酸菌とピキア酵母を培養させて、ウェットパーチメントの発酵を促したロットで、サンガメシュワー社が所有する農園のひとつであるアッティカンエステートからの珈琲豆です。アッティカンエステートは、インドのカルナータカ州ビリギリランガヒルズまたはサクレシュプール地域に位置しています。「アッティカン」という名前は「白い丘」を意味し、エステートを常に覆う霧を指しています。コーヒーチェリーは約30〜40時間）にわたり嫌気性発行を施し、時には炭酸マセレーションを含むこともあります。このタイミングで厳選したラクトバチルスとピキアの培養が導入されます。発酵の微生物生態を変化させ、糖代謝を促進し、コーヒーに独特のノートをもたらす動的な二次代謝物を生成します。フレーバープロファイルはイチゴ、赤ワイン、バニラ等さまざまな他の果物やお菓子のトーンが表現されています。今回のロットは、果肉除去したウェットパーチメントにラクトバチルス乳酸菌とピキア酵母を培養させて30時間嫌気発酵させてから水洗し、11日間かけて天日乾燥させています。

モーテート農園のあるシャン州北部ナウンチョー郡区は､1930年頃にスコットランド人宣教師らによってアラビカコーヒーの栽培が始まったミャンマーで一番古い産地です｡農園では､17名の常駐スタッフがいて､収穫時期には約200名のピッカーを雇い入れます｡2007年に本格生産を始め主にSL34､コスタリカT8667の栽培をしています｡収穫したチェリーはマンダレーコーヒーグループのミルに持ち込まれて仕上げられます｡青りんごやプラムの様なフレーバーが特徴です｡

現在世界で広まる「バイオダイナミック農法」の実践農園です。「バイオダイナミック農法」とは神秘思想家、哲学者、教育者であるルドルフ・シュタイナ－が提唱した有機農業でヨ－ロッパを中心に米国、インドなど世界各地で広まる有機農業の最高峰といわれる農法です。一般的な有機栽培とは違い、自然の持つ本来の力を取り入れた農法で、化学肥料や殺虫剤を使用しない点では有機栽培と同様ですが、異なるのは地球が今現在存在する宇宙の力を取り入れ、地球と植物のリズムにあわせて栽培するということです。生産性を土返ししたまったく独自の農法で育てられています。コクがあり苦味は少なくクリーミーでジューシーな味わいです。 バイオダイナミック有機栽培農法は、大地を育むことから始めます。栄養を与えると言うことではなく、大地そのものの生命力を高めるという考え方です。粉末状にした水晶などの鉱物、カミツレ、ノコギリソウなどの植物、牛角糞などの動物由来のものを調合した数種の堆肥を与えます。地球に存在する無機物と有機物を合体したものを与えることで、大地の感受性を豊かにします。天体や地球からの力を受けやすくなり、それによって植物のパワーもさらに高まります。

日本の国土の２倍の面積を持つニューギニア島。4000ｍ級の山々が連なる２つの山脈が並行し島の東西に連なります。この２つの山脈に挟まれた高地のワギバレーと周囲の山岳地方は、オーストラリア植民地時代から珈琲栽培が行われ、原種に近いコーヒーの樹が数多く今も大切に育てられています。ニューギニアのコーヒーは東部と西部の高地で栽培されていますが、コルブランファミリーは東部山岳州の生産者です｡現在は二代目ニコルと三代目クリスが運営を担っています｡農園は60年にベン・コルブランが土地を購入し始まり、その後50年以上にわたり珈琲豆をつくり続けています｡フルボディーでジューシーな味わいです｡ 個人的に好みであるとても個性の強い発酵感です。

日本の国土の２倍の面積を持つニューギニア島。4000ｍ級の山々が連なる２つの山脈が並行し島の東西に連なります。この２つの山脈に挟まれた高地のワギバレーと周囲の山岳地方は、オーストラリア植民地時代から珈琲栽培が行われ、原種に近いコーヒーの樹が数多く今も大切に育てられています。ニューギニアのコーヒーは東部と西部の高地で栽培されていますが、コルブランファミリーは東部山岳州の生産者です｡現在は二代目ニコルと三代目クリスが運営を担っています｡農園は60年にベン・コルブランが土地を購入し始まり、その後50年以上にわたり珈琲豆をつくり続けています｡フルボディーでジューシーな味わいです｡ 個人的に好みであるとても個性の強い発酵感です。珍しいニューギニアナチュラル｡

この村の珈琲豆は小さなロットで構成されていて､生産者自身の農場で精製されます｡このグループを率いるシミアン・ペドロ・デ・デウス氏は、ルトララ加工場へのチェリーの配送を調整する現場責任者も務めています。デウス氏は熟練した生産者で2019年にはティモールの収穫コンテストでトップ10に入賞した経緯を持ちます。小規模農家が生産するパーチメントの品質と一貫性を検査する品質責任者としても活躍しています。各家族は自分たちでチェリーを厳選し伝統的なパルパーを使用しパルプ化します｡その後､約36時間発酵させた後に､ルトララウォッシングステーションに配送し最終処理を施します｡メンバーの栽培の丁寧さを感じる味わいです｡

ユアンガンは土壌の豊かなシャン州の中で最もの生産量の多い地域です｡技術指導や苗木等の提供環境に配慮した栽培手法や精製方法の導入に取り組み様々な発酵方法や比重選別機の導入など､品質向上への挑戦を続けています｡シャンエステートのレッドハニーは甘味と酸味の独特なバランスが高い評価を得ています。上質で洗練された香味が表現されています｡ 複雑なアロマと果実感あふれる味わいです。

孟連銀輝珈琲農園は､プーアル市が直轄する孟連タイ族ラフ族ワ族自治県の芒掌村にある農園で､126名のラフ族生産者と契約し農園を運営しています｡標高は1400メートル､平均気温は17.3℃と年間を通じて涼しい気候です｡収穫時は糖度24％前後のチェリーを丁寧に手摘みし、水洗いし水切り後に発酵タンクに投入。120時間の嫌気発酵を経た後にドライベッドへ移します｡最後にプーアル茶製造工程で行う発酵酵素を生み出す工程を72時間行い最終乾燥のドライベッドで含水率13％まで乾燥させるというかなり複雑で手間をかけた精製を施しています。無花果やプラムの様なフレーバーを感じます。甘く心地よいミディアムボディー。

Tianjiaoは農園主リシャが父親が始めた農園を引き継ぎ運営する農園です。オランダの大学を卒業後、彼女は雲南省に戻り父親と一緒に働き出したのが始まりです。スペシャルティコーヒーの生産や樹の植え替えから始め、生産を通じてコミュニティの発展を支援することに注力しています。チェリーは厳選して手摘みされ、農園に隣接するミルで精製処理に入ります。熟した赤いチェリーは密閉容器に入れ、嫌気状態で15日間発酵させます。通常よりかなりの長時間の発酵プロセスにより、このコーヒーのフルーツ感と柑橘系の香りが引き出されます。発酵後はアフリカンベッドで乾燥に入ります。乾燥後に袋詰めされたグリーンビーンズは、倉庫で 1～3か月間寝かせてから、輸出用に準備されます。 果実酒を思わせるフレーバーがとても印象的です。

リバン・ガヨ・ムラサ生産者組合のワイニーロットです。組合はガヨ地域中央アチェ州ペガシング郡パンタン・ムサラ村とその周辺のコーヒー農家コミュニティで構成されています。農協の代表はAsman Arianto氏が務めインドネシアのCOE入賞者が多く在籍しています。アチェ州と北スマトラ州が産地のマンデリンですが、こちらは北スマトラのマンデリンです、マンデリンの精製と言えばほとんどがスマトラ式ですが、ここ数年ガヨでも様々な精製処理がおこなわれています。こちらは、後の発酵をそくするため収穫したチェリーを天日干しで温め、温かいうちに袋に入れて嫌気発酵を行い5日後、チェリーを袋から取り出し再び乾燥させ、また嫌気発酵を行うというとても手間のかかる凝った処理がなされています。この作業を全体の発酵期間は約21日間まで繰り返します。深い果実感と様々なハーブのようなフレーバーが折り重なり、アルコールを含んだ様なアフターがつづきます。素晴らしいマンデリンです。

農園はネリヤンパシティ丘陵地帯にあり､西ガーツ山脈に位置します｡西ガーツ山脈はインド国土の５％を占め､様々なインド固有種の動植物が生息しています｡パラビクラム動物保護区に隣接し､標高も1065-1245ｍと栽培に適した環境です｡バイオダイナミック農法は2014年に開始し､農法の調合剤に使われるハーブは全て自生のものを使用しています｡収穫は４回に分けて丁寧に手摘みし、約8日間かけて10～10.5%の水分までアフリカンベッドで乾燥させます。フローラルな香りと柑橘系の爽やかな酸味､そしてほんのりとしたスパイスの余韻が広がります｡マイルドな口当たり､優しく調和のとれた味わいです｡

西スマトラ州・ナチュラル ジャンビ県ケリンチ リージェンシー、グヌン トゥジュ地区、ジェルニ ジャヤ ビレッジに位置するKoerintji Barokah Bersama農協は、Triyono氏により2017年6月に設立された３２０人の生産者からなる組合です。現在は７種類のプロセスを行っていて、こちらのロットはナチュラルで精製されたロットです。協同組合には３箇所のサブ地区 (グヌン・トゥジュ、カユ アロ、カユアロ・バラット) にまたがる 13 の生産加工ユニットがあり、稼動しています。９か所のチェリーコレクションセンターがあり、セントラルミルに持ち込まれる前に、プロセシングされています。組合所有のドライミルに隣接して、焙煎施設とカッピングラボがあり、組合員自らが焙煎し、味のチェックを行っています。マンデリンでは経験する事が出来ないスパイシーさとフルーティな香りと明るい酸、甘味・苦味のバランスが素晴らしい香味です｡

珈琲豆の主要産地では農園主の高齢化や跡継ぎが問題になっている中、タイでは若い世代が珈琲豆栽培を始めています。世界の消費国や生産国の動きを捉え、すぐに栽培に活かす柔軟さを持ち取り組んでいます。日本ではまだ知られていないマイクロロットが多数存在しているのも魅力のひとつです。全ての工程でこだわり抜いたその品質は、中米やアフリカの珈琲豆と比較しも変わらない上質な香味です。今回のご紹介はドイサケット地区で農園を営むNuiさんとAoiさん夫婦の生産した珈琲豆です。収穫したチェリーを５日間タンクで嫌気性発酵をさせた後すぐに果肉を除去し、ミューシレージのついた状態でアフリカンベッドで乾燥させています。生産性の向上に向けて収量が多い品種やさび病耐性品種に植え替えを行う農家さんが多い中、この農園では樹齢3～40年のティピカを大事に育てています。嫌気性発酵を施したハニーではありますが、強い発酵感ではなく穏やかなハニーに仕上がっています。

海の無い内陸国ラオス｡南部にあるボラベン高原は肥沃な火山灰土壌と冷涼な気候と昼夜の寒暖差が大きく､珈琲栽培に適した環境がすべて整っています｡農薬､化学肥料等一切使用しない自然農法で丁寧に栽培しています｡全体的に柔らかい印象で芳ばしく穏やかな香味でアフターにダークチョコやカラメルのような風味が感じられますので､ブラジル産のウォッシュドがお好みの方にも合いやすいかと思います。

農園主のNawin Yaesorkuさんは、農園を所有する３代目オーナー。両親から農園と加工場の事業を継承し、珈琲豆を生産しています。自身で所有するミルでは様々な精製がなされていますが、その中でもこちらは独特な精選の珈琲豆です。収穫期終わり頃の完熟チェリーを使用し、2種類の酵母を発酵に使用したものです。まず最初に赤ワインに使用される酵母。密閉されたタンクの中にコーヒーチェリーと酵母を入れ、嫌気発酵をほどこします。その後、白ワインで使用する酵母を添加しさらに5日間発酵。この2回目の添加で、フルーティな香味のほかチョコレートのような芳醇な香りを作り出すために行っているのだそうです。仕上げは25日間かけて乾燥が行われます。独特な香味がお好みの方はぜひ一度ご賞味してみてはいかがでしょうか。

ワハナエステートはアチェ州寄りのトバ湖の西、北スマトラ地方シディカランにあります。こちらの農園ではインドネシアではほぼ見る事のない最新鋭機器を他国から導入し、綿密な精製を行っています。こちらのロングベリーはエチオピア由来で、インドネシアではアチェエリアに限り栽培されていた希少品種です。これをトバ湖エリアにあるワハナエステートで栽培を始め、その結果アチェロングベリーとは香味の異なるワハナロングベリーとしての個性を確立しました。Takengon地域に植えられている樹は標高1300-1500mで栽培されていて、植樹されたシェードツリーの陰で穏やかに成長します。ボディーはフルとミディアムの中間よりややフルに振れた感じです。桃やスイカ、柑橘系の香りというスマトラ産珈琲豆の特徴に加え、甘い香りとイチゴやフローラルなテイストも感じられます。従来のマンデリンという概念にあてはまらない爽やかでジューシーな味わいです。

タケンゴンはスマトラの都市メダンから車で10時間以上かかる悪路を乗り越えた先にある生産地です。ガヨ高地の気候の影響を受けて育てられた良質なアテン種にナチュラル精製を施しています。Mr.Antonは単純なNatural精製と同じ味になるのでは意味が無いと語ります。かなりの発酵感がありますので独特な強い個性を好まれない方には不向きかと思いますが、個人的にはひじょうに惹かれる珈琲豆です。こちらの商品は焙煎度合をハイローストとシティーローストをチョイス出来るようにしています。

天宇農民共同組合は､2019年中国コーヒー生豆選手権で優勝､2020年雲南省コーヒー生豆選手権非水洗部門で優勝の経歴があります｡栽培品種はカチモール系で今回の珈琲豆は標高の高い場所で収穫したチェリーの厳選したバッチから製造｡まずは収穫したチェリーのまま72時間嫌気発酵を施し取り出します｡果肉除去を行い再び72時間嫌気発酵を行います｡その後､通常の水洗工程を行い25日間の天日乾燥で含水率を11-12％にします｡ 2か月のレスティングを行ってから販売出荷しているスペシャルロットです｡

美しいプーアル茶の畑が広がる雲南省｡メコン川の源流が流れ出す桃源郷の様な山奥の秘境で育てられた珈琲豆です｡農園のある南嶺山脈は中国南部最大の山脈で気候は亜熱帯。そして位置する所が1700mと標高が高いので昼夜の寒暖差がうまれます｡合わせて石灰質の土壌で質の高い香味が作られています｡嫌気二回発酵で処理されていて、ボディーがありプラムやトロピカルフルーツ、ブランデーの様な雰囲気です。寒暖差による甘い酸味もありクセになる美味しさがあると感じます。こちらは店舗でも販売していますが、リピートされる方のの多い珈琲豆です。

美しいプーアル茶の畑が広がる雲南省｡メコン川の源流が流れ出す桃源郷の様な山奥の秘境で育てられた珈琲豆です｡農園のある南嶺山脈は中国南部最大の山脈で気候は亜熱帯。そして位置する所が1700mと標高が高いので昼夜の寒暖差がうまれます｡合わせて石灰質の土壌で質の高い香味が作られています｡ミディアムボディーで がありプラムやトロピカルフルーツ、ブランデーの様な雰囲気です。寒暖差による甘い酸味もありクセになる美味しさがあると感じます。